La paella è il piatto della cucina spagnola più famoso nel mondo. Si tratta di una preparazione a base di riso, carne e/o pesce, che attualmente viene preparata nei più svariati modi come accade ad ogni ricetta che diviene famosa ed esportata in tutto il mondo.
La paella nasce a Valencia e più precisamente nella zona del lago "La Albufera", situato a sud della città. Questa zona, pianeggiante e ricchissima di acqua, è ideale per la coltivazione del riso e molto ricca di pesce, anguillle e lumache ed è proprio in questo contesto che nasce la paella.
Cosa significa paella?
Etimologicamente la parola paella deriva dal francese antico paele che a sua volta deriva dal latino patella (da cui anche l'italiano padella).Il termine indicava una padella larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fideos (una pasta simile a spaghetti).
Paella in valenciano significa molto semplicemente... Padella.
Infatti si tratta del recupiente nel quale viene preparata, che deriva dal francese antico "paele", che a sua volta deriva dal latino patella.
La padella utilizzata per la preparazione della paella è larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, di diametro variabile da poche decine di cm fino alle padelle di 2 metri utilizzate per preparare la paella nelle sagre di paese.
Origini della paella
La paella è nata quasi sicuramente nella zona del lago "La Albufera", nel XVII secolo.
La prima citazione della paella (o riso alla valenciana) appare in un manoscritto in catalano del XVIII secolo. Da allora la paella parte alla conquista del mondo intero, diffondendosi prima in Spagna grazie allo chef Auguste Escoffier, quindi in Belgio e poi, a partire dagli inizi del 1900, in tutto il mondo.
La ricetta originale della paella e le sue varianti
La paella nasce come piatto povero preparato dagli abitanti della zona del lago "La Albufera", che utilizzavano gli ingredienti a loro disposizione e cioè anguilla, lumache e fagiolini verdi: questi erano gli unici ingredienti della prima versione della paella. Non è escluso che si preparassero piatto a base di riso anche con altri ingredienti reperibili in quella zona, soprattutto pollo e coniglio oltre ovviamente al pesce di mare.
Come tutti i piatti poveri che diventano famosi, la paella ha subito un arricchimento e molto modifiche per adattarsi agli ingredienti e ai gusti delle popolazioni che l'anno importata nei rispettivi paesi. Già a partire dal 1885 nel testo "Novísimo manual práctico de cocina española" si trovano divergenze rispetto alla ricetta originale.
In America (a New York) la paella divenne famosa preparata con il pollo, piatto molto apprezzato da Roosvelt.
A partire dagli anni '60, con il boom turistico, la paella diventa il piatto nazionale spagnolo, preparato ovunque in Spagna, non più solo nella zona di Valencia, e di conseguenza si arricchisce di ingredienti e di varianti per soddisfare ogni tipo di palato.
Attualmente la paella si presenta principalmente in 2 varianti:
- paella de marisco (o marinera), cioè a base di pesce (principalmente gamberi e cozze);
- paella mixta, a base di pesce e carne (pollo, maiale, lumache).
Preparazione della paella
Secondo il famoso chef Ángel Muro, come indicato nel suo libro Practicón, la paella si prepara con un soffritto di strutto o olio di oliva e peperoncino, al quale si aggiunge la carne (salsicce o lombo di maiale, pollo, ecc), le verdure (carciofi, piselli), pomodoro, prezzemolo, chiodi di garofano, zafferano e peperoncino.
Il tutto viene preparato nella classica padella bassa, con aggiunta di acqua o brodo per cuocere il riso.
Il riso migliore per la preparazione della paella è un riso per risotti, quindi il nostro Carnaroli o il Vialone nano sono perfetti. In Spagna il riso più indicato è il famoso "arroz bomba", un riso DOP che viene coltivato nella zona della Murgia. Il riso va mescolato molto bene per rilasciare gli amidi che conferiscono cremosità e consistenza al risotto, e va fatto riposare per un minuto una volta pronto. La paella è un vero e proprio risotto: non deve essere brodosa e il riso deve essere al dente.
Molto apprezzata la parte della paella, chiamata socarrat, dove il riso leggemente bruciato (quemada) grazie alle reazioni di Maillard ha acquistato un gusto molto intenso.
Nei ristoranti di "El Palmar", uno dei luoghi più tipici dove poter consumare una vera paella valenciana, si prepara in diverse varianti.
